O glúten é uma proteína composta principalmente por duas frações — gliadina e glutenina — encontrada naturalmente em cereais como trigo, cevada, centeio e, em menor quantidade, na aveia (por contaminação cruzada).
Ele é responsável pela elasticidade da massa de pão, bolo e massas em geral, dando estrutura e maciez aos alimentos.
Em termos químicos, o glúten é formado quando essas proteínas se ligam na presença de água durante o processo de amassagem.
Contexto na Nutrição
Na área da nutrição, o glúten ganhou grande destaque nos últimos anos por seus impactos na saúde.
Embora seja seguro e nutritivo para a maioria da população, pode causar problemas em pessoas com condições específicas:
- Doença celíaca: condição autoimune que afeta cerca de 1% da população mundial, provocando inflamação grave no intestino delgado ao ingerir glúten.
- Sensibilidade ao glúten não celíaca: sintomas digestivos e extraintestinais (fadiga, dor de cabeça, inchaço) sem dano intestinal permanente.
- Alergia ao trigo: reação imunológica imediata, diferente da doença celíaca.
Além disso, muitas pessoas adotam dietas sem glúten (gluten-free) mesmo sem diagnóstico médico, acreditando em benefícios como perda de peso ou melhora da energia — porém, estudos de 2024-2025 mostram que, nesses casos, os ganhos geralmente vêm da redução de ultraprocessados, não da retirada do glúten em si.
Principais fontes de glúten na dieta brasileira:
- Pão francês, macarrão, pizza, bolos e biscoitos
- Cerveja comum (feita de cevada)
- Produtos industrializados com trigo (molhos, embutidos, temperos prontos)
Links Relacionados
- Veja também: Doença Celíaca
- Veja também: Proteína na Dieta
- Fonte externa confiável: Ministério da Saúde – Guia Alimentar para Celíacos (2024)
Entendeu o que é glúten e como ele impacta a nutrição? Explore mais termos do nosso glossário de Nutrição e melhore sua alimentação com conhecimento!